Home / Полезные советы / Что такое «сычуг» и как выбрать сыр без сычужного фермента

Что такое «сычуг» и как выбрать сыр без сычужного фермента

Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять вегетарианцам?

Большая часть новичков вегетарианцев, употребляющие в пищу молочные продукты, даже не задумываются о том, что не всякий сыр или творог можно отнести к вегетарианской, этичной категории. Оказывается, к запретным молочным продуктам стоит причислить и те, что включают в свой состав животный сычужный фермент. Современные производители крайне часто применяют сычуг для приготовления твердых сыров, а иногда и творога, творожных продуктов (глазированные сырки и т. д.).

Сыр без сычужного фермента

Прочитайте статью до конца! Не всегда сычужный фермент – это животный продукт, научитесь правильно определять состав сыра, чтобы гарантировано отличить вегетарианский продукт от невегетарианского. Для тех, кто спешит или не хочет вникать в подробности – можно воспользоваться списком сыров без животных составляющих.

 

Список сыров без сычужного фермента:

  1. Адыгейский сыр (или панир) в 90% случаев имеет вегетарианский состав, 100% этичный в вегетарианских магазинах или в торговых точках кришнаитов. В обычных магазинах: марки «Зеленый луг» — Россия, «Стародуб» — Россия, «Геркулес» — Украина.
  2. Брынза – ТМ «Denmax».
  3. Сыр с голубой плесенью от ТМ «Lazur», производство Польша.
  4. Сыр Белебеевский от молочного комбината «Белебеевский».
  5. ТМ «Казерай Шампиньон» — вся сырная продукция.
  6. Сметанковый твердый сыр — производитель ТМ «Ферма».
  7. ТМ «President» — сыры: “Emmental”, “Edam” ,“Maasdam”, “Madrigal.
  8. ТМ «Ромол» — Украина, только плавленый сырок.
  9. Украинские сыры от торговых марок «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Также ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сыра».
  10. Булорусь – Поставский молочный завод: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
  11. Твердый сыр «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн без сычужного фермента только в европейских странах! Производство в РФ, Белоруссии и Украине имеет другую рецептуру. Такая же история с Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, «Oltermanni» — производитель – финская компания Valio.

Этот список не полный, так как тяжело собрать информацию и проверить все сыры. Вы можете дополнить информацию в комментариях.

 

Откуда берется сычуг и что с ним делают?

Откуда берется сычуг? Сычужный фермент содержится в желудке новорожденного теленка, во взрослом возрасте выработка фермента прекращается, именно поэтому, для добычи необходимого компонента, забивают маленьких телят. По этой причине употребление сыра, произведенного посредством убийства, с целью добычи сычужного фермента, неприемлемо для любых типов вегетарианцев (и -лакто, и –ово и др.).

Твердый сыр, который часто можно встретить на прилавках молочного отдела, изготавливают таким образом: в молоке, в период его сквашивания, образуются густые частицы, схожие с плотными хлопьями: необходимо дождаться, когда молоко начнет сворачиваться, именно в это время можно будет отделить его твердую часть от сыворотки. Подобным образом готовится и домашний творог или домашний сливочный сыр: с помощью марли или ситечка отделяются хлопья молока от сыворотки.

Сычуг

Так вот, чтобы ускорить процесс и быстрее отделить белковую часть молока от жидкости (сыворотки), производители используют сычужный фермент.
Сам по себе сычужный фермент является достаточно сложным соединением органического происхождения, который основан на двух компонентах, именуемых химозин и пепсин. Данные вещества способствуют скорому отделению белковых элементов от сыворотки. Такой себе «волшебный» ингредиент, ускоряющий производство.

Естественно, подобный подход крайне выгоден многим компаниям, производящим кисломолочные продукты. Длительный процесс превращения молока в творог и в сыр при использовании сычужного фермента занимает гораздо меньше времени! Присутствие сычуга в молочном продукте нельзя никак обнаружить, так как это вещество никоим образом не вносит изменения ни в цвет, ни в запах, ни даже во вкус производимого сыра. Хотя с последним аргументов можно немного поспорить. Часто вегетарианцы делятся опытом, указывая на специфический вкус сычужных сыров: выраженная горечь, которая оставляет неприятное послевкусие (как один из пунктов, по которому можно определить неэтичность продукта). Хотя производитель отрицает влияние сычуга на вкусовые качества сыра.

 

Изготовление сыра и творога с сычугом

Вернемся к изготовлению сыра: как только органический фермент попадает в молоко и ускоряет отделение белка, в молоке образуется весьма характерный сгусток – «молочное зерно», который, затем, тщательно измельчается. После — сцеживают сыворотку, отделяя раздробленные частицы от ненужной жидкости. Вот таким незатейливым способом получается творог! Чуть позже из творога будет приготовлен сыр, но уже сейчас продукт готов к употреблению и может попасть на прилавки магазинов. Тот самый творог, который настоящим вегетарианцам употреблять не стоит.

И снова вернемся к производству сыра. После того, как «зерно» (творог) достигнет обусловленного процента влажности, можно придавать кисломолочному продукту нужную форму. В заготовке делаются отверстия, чтобы через них происходил отход оставшейся сыворотки. Будущий сыр прессуется, а потом отправляется прямиком на засолку.

Полученные бруски должны пробыть в рассоле около 10 дней. Затем их кладут на полки до полного созревания, этот процесс длится примерно 14 дней. Однако, для сыров подобный срок не предел, так как отдельно взятые сорта молочного продукта могут «томиться» месяцами и даже годами. Напоследок, сыр запечатывается и в упакованном виде отправляется на магазинные прилавки. Процесс производства может заметно отличаться в зависимости от поставленных задач компании и запросов потребителей.

 

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

 

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Реннин

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

 

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

  • Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
  • Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
  • Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
  • CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
  • Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
  • Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
  • Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

 

Е1105 в сыре – яичный белок!

Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.

Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о пальмовом масле в молочных продуктах.

 

Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.

Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.

24 комментария

  1. последнее время покупаю сливочное масло на рынке у «селян», приезжают из деревень на ярморку 2 раза в неделю. Нашла хорошую женщину, приятная такая, покупаем у нее масло, а потом перетапливаем в гхи! Мало того, что хранится долго, так еще очень полезно и не пропадает совсем.
    Сыр вообще не берем сейчас практически, только адыгейский, тоже домашний.
    Остальное как-то никогда и не ели из молочки. Если такая ситуация сейчас обстоит с молочными продуктами, то лучше вообще не покупать или очень тщательно выбирать продавца. Промышленному я бы вообще не верила.

  2. Спасибо за раскрытие этой темы! Болгарская брынза в «Дикси» не содержит животного сычуга. Вроде, адыгейский сыр Гиагинского молзавода — этичный. Также поизводители «Свитлогорье» и «Козельское молоко» на мой прямой вопрос об используемой закваске именно для творога (про сыр не спрашивала — не покупаю) ответили, что закваска имеет микробиальное происхождение. Верю на слово.

  3. Спасибо!

  4. а сыр Ламбер?

  5. Если в списке нет, то лучше проверить самостоятельно: прочитать состав на упаковке.

  6. Спасибо. А то были сомнения…

  7. вот это поворот! OOOOO

  8. Вы знаете, я даже раньше не подозревала о сычужном ферменте. Но однажды начала замечать, что сыр горчит. Этот вкус был всегда, но в какой-то момент он стал мне неприятен. Когда я поискала информацию в интернете, все встало на свои места. Желчь горчит, вот оно и есть в сыре. Теперь тщательно читаю состав, а вообще стараюсь просто исключить сыр магазинный из рациона.
    Можно в джаганате покупать панир или довольствоваться тофу.
    Спасибо вашему сайту за столь полезную информацию.

  9. сыры Natura тоже )

  10. Спасибо! значит есть еще один сыр в нашем арсенале 🙂

  11. вижу в комментариях одних женщин , а вот и вопрос- по чему бы вам самим не приготовить сыр в домашних условиях ?? без сычуга ??? много рецептов в интернете

  12. Иван, вопрос хороший. А все сами готовите? Или готовые продукты питания иногда покупаете?

  13. Статья хорошая, много слов, но мало ценной информации. Показывает крайне поверхностное знания автора о процессах сыроделия.

    Есть два совершенно разных химических процесса термо-кислотная и сычужная коагуляция белка молока.

    Термокислотная, когда в молоко добавляется кислота (уксусная, лимонная, молочная) и производится нагрев, таким образом получают большинство молодых сыров типа адыгейского.

    Творог получают тоже термокислотной коагуляций, но без внесения кислоты, а из молока набравшего кислотность благодаря внесению штаммов молочно-кислых бактерий. Если грубо сначала сделали простоквашу, потом нагрели. ))))

    Сычужная коагуляция — более тонкий и сложный процесс, но только благодаря ему можно получить настоящие выдержанные сыры.

    Для получения животного фермента вовсе не убивают недельных телят и ягнят, слишком дорого, год кормить корову, чтобы получить 100 грамм сычуга от ее теленка. Используют желудки свиней, бычков, баранов и птицы забитых на мясо.

    Сейчас появились аналоги сычужного фермента, созданные из штаммов простейших грибов: милаза, фромаза, максилакт, супарен, мейто, мукопепсин.

    Опасающимся ГМО, стоит знать, что есть ферменты на основе геномодифицированных микроорганизмов: химоген, химакс, максирен.

    Производитель обязан указывать на этикетке какой фермент использовался. Сычужный животного происхождения, значит настоящий сычуг, но если написано фермент микробиального или растительного происхождения, значит ни один бычок не пострадал ради этой головки сыра.

    Кстати настоящий сычуг гораздо дороже микробиальных аналогов, и сейчас много производителей отказываются от него из экономических соображений.

    ЗЫ — варю сыр почти 10 лет. Начинала с кастрюли на кухне, сейчас собственное поголовье скота, 250 л котел и 12 сортов от шевре и адыгейского, до рокфора и гауды.

  14. Огромное спасибо за такой подробный комментарий! Спасибо, что поделились опытом и знаниями. Безусловно, человек, который варит сыр около 10 лет, знает гораздо больше того, кто просто собирал информацию по кусочкам из интернета 🙂 Спасибо, что подправили, что добавили ценности этой статье.
    Возможно, вы еще подскажите, какие сыры вы бы посоветовали есть вегетарианцам (покупные), а какие стороной обходить? Не все хотят или могут варить сыр дома самостоятельно.

  15. На сайте компании «Клуб сыру» указано, что они используют сычужный фермент, небольшая поправка к списку

  16. Спасибо, исправим! «Клуб сыр» используют сычуг во всех сырах? Или все же есть без?

  17. да, сычужный фермент растительного происхождения — это сильно) как «живой труп». просто тут сейчас читала, что сычуг — это один из ферментов желудка (посему выходит, что фермент животного происхождения может называться и иначе)
    насколько я поняла, что ни одного бычка ради сыра и так не страдает — их все равно забили бы на мясо. это ж не носороги которых ради рогов убивают…

  18. Многие вегетарианцы не хотят в той или иной мере участвовать в убийстве. Убрав полностью спрос на животные продукты, мы перестаем давать работу по убийству.

  19. смысл жалеть теленка, если корову из молока которой делают сыр и его самого 100% убьют???

  20. Нет спроса, нет предложения. Когда отказываетесь от мяса и от молочки, то не участвуете в убийстве.

  21. Люди с древнейших времён, употребляют в качестве питания мясо животных…Так же происходит и в природе — многие животные питаются мясом тех, кого могут победить в борьбе, в водных просторах тоже происходит…
    Так заложено природой и не нам это отменять…Есть народности, у которых кроме мяса, рыбы больше съедобного и нет ! Такова жизнь…

    А кто, по своим осмысленным соображениям, состоянию души или сознательно следуя установленным законам, традициям своих сторонников, учителей…решил для себя, какой образ жизни будет приносить ему гармонию души и тела, то это личное дело каждого такого человека…Не наносить страдания, боль всему, что с глазами…

  22. «лариса Январь 25, 2018 at 5:27 пп
    смысл жалеть теленка, если корову из молока которой делают сыр и его самого 100% убьют???»
    А смысл жалеть человека (убитого например), если он всё равно умрёт? Давайте в таком случае отменим и запрет на убийство человека, ведь он всё равно умрёт! Что у вас за логика??

    «Юганская Обь Февраль 2, 2018 at 2:20 пп
    Люди с древнейших времён, употребляют в качестве питания мясо животных…Так же происходит и в природе — многие животные питаются мясом тех, кого могут победить в борьбе, в водных просторах тоже происходит…
    Так заложено природой и не нам это отменять…Есть народности, у которых кроме мяса, рыбы больше съедобного и нет ! Такова жизнь…
    А кто, по своим осмысленным соображениям, состоянию души или сознательно следуя установленным законам, традициям своих сторонников, учителей…решил для себя, какой образ жизни будет приносить ему гармонию души и тела, то это личное дело каждого такого человека…Не наносить страдания, боль всему, что с глазами…»

    Обоим авторам этих комментов хочу сказать – именно из-за таких как ВЫ животных убивают в промышленных масштабах (чем нарушают природный баланс), а перед этим содержат в ужаснейших условиях в НЕВОЛЕ (то есть перед смертью животные ещё и мучаются!). И если уж ссылаться на то что заложено ПРИРОДОЙ, то следует знать что в природе все животные живут в ЕСТЕСТВЕННЫХ ПРИРОДНЫХ УСЛОВИЯХ, на воле, а не в вонючих промёрзших сараях! И питаются естественной для себя пищей, а не отбросами которыми их кормят на фермах!

    Вегетарианство – не просто образ жизни или «модная фенька» нынешнего времени, это ПРОТЕСТ такому варварскому отношению к животным и жадности!

    Подумайте сами. Если бы коров, кур и других животных/птиц, которых забивают на мясо, не захватили эти мясники, они бы по-прежнему свободно жили в своих естественных условиях и были ДОСТУПНЫ по необходимости любому человеку. БЕСПЛАТНО. У мужчин был бы уважительный повод сходить на охоту, а не просто стрелять бедных зверушек ради развлечения! А в нынешних условиях всё с ног на голову перевёрнуто и извращено до омерзения. Нелюди захватывают всё что дала сама ПРИРОДА БЕСПЛАТНО и наживаются на этом, лишая нас этих даров и вынуждая горбатиться каждый день с утра до ночи, чтобы заработать деньги, которые мы принесём им чтобы получить природные дары – то есть купим в магазине.

  23. Благодарю, ваш комментарий прекрасен! Все по полочкам разложено, полностью поддерживаю.

  24. Спасибо большое за тпривлечение людей к этой важной теме, сыров «без насилия», но Пожалуйста, не путайте людей — «Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?», это звучит как какое мясо имеет растительное происхождение……….так как: Сычуг — это последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных….так что не может быть сычуга микробиального происхождения, если написано сычужный фермент, то значит сыр однозначно брать НЕЛЬЗЯ потому что сычужный фермент добывается из желудка телят (не свиней и птицы, конечно же, как кто то написал в комментах, потому что они не жвачные животные, и желудок не многокамерный).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *